La carne è una cosa speciale. Da una bella fetta sul piatto, la linea di produzione conduce a ritroso alla macelleria, al macello e infine all’azienda agricola. Lungo il percorso sorgono domande riguardo alla nostra salute, al benessere degli animali e all’ambiente. Cosa si cela quindi nella carne? Qual è il suo passato? E che gusto avrà nel futuro?

Uno sguardo alla storia ci fornisce le prime risposte. In Svizzera il consumo di carne è cambiato drasticamente negli ultimi 150 anni. In precedenza era il ritmo delle stagioni a condizionarlo: nel tardo autunno il periodo della macellazione portava un’abbondanza di piatti di carne, mentre in primavera si digiunava. Nell’Ottocento, con l’industrializzazione, l’agricoltura perse importanza e l’impiego di fertilizzanti chimici e macchinari fece crescere le rese. La carne divenne prodotto di massa di una società sempre più cittadina.

I cambiamenti nella produzione e nel consumo della carne portarono per la prima volta a chiedersi se tutto ciò non fosse troppo. Le condizioni nei macelli, il ricorso sistematico agli antibiotici nelle aziende di ingrasso e il disboscamento della foresta pluviale sudamericana per creare pascoli mantengono tuttora viva la discussione sulle abitudini alimentari carnivore, vegetariane e vegane.

I libri scolastici di cucina vegetariana  sono oggi la normalità, tanto quanto il menù senza carne al buffet della stazione. Emblematico è l’esempio del gruppo Hiltl, co-proprietario del marchio di tendenza «tibits» e ideatore di ricette di successo, oggi attivo a livello internazionale. La storia dell’azienda ebbe inizio con un ristorante a Zurigo, la cui apertura è legata a Max Bircher. L’inventore del famoso muesli fece conoscere il vegetarismo ad Ambrosius Hiltl. Max Bircher sviluppò la sua teoria per un’alimentazione salutare e senza carne attraverso una casa editrice, cliniche e presentazioni.

Gli esponenti nordeuropei del movimento «Riforma della vita» collegavano la loro rinuncia alla carne anche a tradizioni vegetariane del buddismo e dell’induismo. L’interesse per la visione del mondo dell’Estremo oriente si ritrova anche in Hermann Hesse: come statua dal suo lascito o come breve racconto satirico su uno studioso convertito al vegetarianismo. Nel suo fortunato romanzo Imperium, tradotto in oltre 12 lingue, Christian Kracht racconta la storia di un emigrante vegano radicale. Oggi il veganismo non ha più nulla di esotico. Anche in Svizzera è entrato a far parte di uno stile di vita attento alle risorse e consapevole della propria missione.

Saper presentare la carne è un’arte. Il mestiere del macellaio è anche quello di sezionare le carcasse in singoli pezzi ben definiti secondo le regole, da esporre poi in maniera appetitosa. L’Unione Svizzera dei Macellai fornisce regolarmente informazioni sulla nomenclatura dei pezzi di carne e sulla loro preparazione.

L’estetica dei prodotti a base di carne cambia con il tempo. Mentre i nonni consideravano prelibatezze le trippe o gli oss in bogia, nei loro nipoti queste pietanze suscitano piuttosto disgusto. Con il progresso economico degli anni Cinquanta e Sessanta le persone iniziarono a preferire il filetto e altri pezzi pregiati. Nella biografia "Die Frau des Metzgers" Susanna Schwager ripercorre questa trasformazione raccontando la vita di sua nonna. Il libro parla anche dell’avanzata dei grandi distributori a discapito delle piccole macellerie, tutt’ora in corso. Negli ultimi anni, oltre alla moda della carne sotto vuoto si sono create correnti quale il movimento «nose to tail».

Al giorno d’oggi ormai la carne non è più composta soltanto da materie prime di origine animale. Sostituti vegetali come lo sminuzzato di quorn, il kebab di seitan o i succedanei del pollo sono ormai da tempo presenti sugli scaffali dei supermercati e sono considerati un segmento promettente in costante crescita. Anche mostrare il corpo umano può favorire le vendite. Per modelli e modelle di fitness, atleti e atlete mostrare «la carne» è questione di lavoro . Loro e il loro pubblico si abbandonano al piacere della carne senza dover esplicitare il tanto discusso quanto stretto legame tra cibo e sessualità.

Oltre all’appetito, mangiare carne sembra risvegliare anche la fantasia. Nel romanzo "Le noir est une couleur" l’autrice Grisélidis Réal racconta come un cliente abbia costretto una prostituta, dopo averla bendata, a inghiottire enormi bocconi di carne. Il sospetto è che si tratti di carne umana. La carnalità incontra il cannibalismo, generando immediatamente precetti e divieti morali e religiosi.

Gran parte del mondo buddista e induista considera tabù il consumo di carne. Nell’ebraismo e nell’islam il consumo si limita invece a determinati animali, tempi e metodi di preparazione. Nel cristianesimo, da secoli i teologi si chiedono se il rito ecclesiastico trasformi davvero l’ostia nel corpo di Cristo oppure se la transustanziazione sia soltanto una metafora.

Il cervelat è un’istituzione nazionale. Quando l’Unione europea (UE) inasprì le disposizioni per l’importazione di prodotti animali, con l’intento di lottare contro l’encefalopatia spongiforme bovina (BSE), nel 2007 in Svizzera scoppiò la crisi del cervelat. A seguito dell’accordo veterinario bilaterale la Svizzera recepì le regole dell’UE e vennero così a mancare gli intestini bovini brasiliani per produrre l’insaccato svizzero più famoso. La crisi mostrò che oltre a una buona dose di nazionalismo culinario, il cervelat contiene anche molti ingredienti stranieri.

Negli insaccati si cela decisamente molto di più di quello che si crede. Nella letteratura e nell’arte gli insaccati sono onnipresenti: con risvolti cannibalistici in uno dei primi racconti di Friedrich Dürrenmatt, "Die Wurst", con spirito scherzoso nella poesia "Salami" di Carl Spitteler oppure con un senso di ordine nella Wurstmappe di Christoph Hänsli. Ampio spazio alla fantasia quindi. Il loro fascino sta forse nella magia con cui i resti di carne vengono trasformati in una prelibatezza?

Ci si chiede quindi se è possibile produrre insaccati anche senza carne: è legittimo chiamare «cervelat» un prodotto vegano? Mentre l’Unione Professionale Svizzera della carne faceva pressione per introdurre regole più severe, nel 2020 l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria ha proposto un compromesso: «alternativa vegana al cervelat». Con tutto quello che hanno visto nella loro storia, per gli insaccati è semplicissimo conciliare tradizionalisti e innovatori. Il loro futuro si preannuncia pieno di nuove possibilità.

Nel 2020 migliaia di lavoratori e lavoratrici di grandi macelli tedeschi sono stati contagiati dal coronavirus. Si trattava soprattutto di migranti provenienti dall’Europa orientale, sottoposti a ritmi di lavoro estenuanti, che macellavano in spazi angusti e in condizioni precarie. Quando è diventato chiaro che quei pezzi di carne a buon mercato sezionati a costi minimi non avrebbero infettato i consumatori finali, l’indignazione si è placata.

Seppure in Svizzera anche i grandi macelli siano più piccoli di quelli della concorrenza europea, il romanzo "Blösch" dell’autore svizzero Beat Sterchi ne rivela aspetti sconcertanti. Il macellaio qualificato Sterchi racconta la storia del lavoratore straniero di origine spagnola Ambrosio, giunto in Svizzera per lavorare in un mattatoio, facendo emergere come il trattamento indegno degli animali si intrecci con quello degli esseri umani.

Le critiche ai grandi macelli sono però tanto vecchie quanto i macelli stessi. Quando la basilese Bell SA necessitò di maggiori capacità dopo la prima Guerra mondiale e costruì il primo macello privato, nemmeno la storica Unione Svizzera Macellai poté opporsi. La Bell SA portò poi con successo nelle cucine svizzere i prodotti trasformati nel suo macello, servendosi di un moderno slogan pubblicitario.

Dall’avvento dell’industrializzazione la carne è diventata un bene di uso quotidiano che grazie alla produzione di massa può essere distribuito sia ai ricchi, sia ai poveri, ma è anche stata posizionata come prodotto di alta qualità, ecologico e fatto a mano rivolto ai benestanti. O forse l’essenza della carne si rivela in fondo nella pratica dei cacciatori, che uccidono, eviscerano e consumano personalmente gli animali? I punti di vista sulla carne sono infiniti: la scelta di consumarla o meno, e in che modo, spetta anche ai consumatori finali.