Fleisch ist ein besonderer Stoff. Von einem schönen Stück auf dem Teller führt es über die Metzgerei und den Schlachthof zurück zur Landwirtschaft. Das wirft Fragen nach Gesundheit, Tierwohl und Umwelt auf. Was steckt im Fleisch drin? Wo liegt seine Vergangenheit? Und wie schmeckt das Fleisch der Zukunft?

Der Konsum von Fleisch  hat sich in der Schweiz in den letzten 150 Jahren stark verändert. Früher prägte der Rhythmus der Jahreszeiten den Verzehr: Im Spätherbst brachte die Schlachtzeit viel Fleisch auf den Tisch, während im Frühling gefastet wurde. Mit der Industrialisierung büsste die Landwirtschaft an wirtschaftlicher Bedeutung ein. Zugleich steigerte der Einsatz von Kunstdünger und Maschinen die landwirtschaftlichen Erträge. Im 19. Jahrhundert wurde Fleisch zur Massenware einer zunehmend städtisch geprägten Gesellschaft.

Die neuen Realitäten in Produktion und Konsum von Fleisch warfen erstmals Fragen nach einem Zuviel auf. Die Verhältnisse beim Schlachten, der Einsatz von Antibiotika in Mastbetrieben, die Rodung des Regenwalds für Weideland: Die Diskussion über fleischliche, vegetarische und vegane Ernährung ist seit einem Jahrhundert aktuell.

Gegensprecher

In der ersten Staffel des Podcasts "Gegensprecher" dreht sich alles ums Fleisch. Hören Sie noch mehr spannende Stimmen zum Ausstellungsthema: 

Gegensprecher - Ein Podcast der Schweizerischen Nationalbibliothek

Fleischlose Schulkochbücher sind heute so selbstverständlich wie das vegetarische Bahnhofsbuffet. Exemplarisch dafür steht die Hiltl-Gruppe. Als Mitbesitzerin der trendbewussten Marke «tibits» und erfolgreiche Rezeptlieferantin ist Hiltl heute international tätig. Gestartet ist das Unternehmen mit einem Restaurant in Zürich. Der Name geht auf Ambrosius Hiltl zurück, der wiederum über Max Bircher zum Vegetarismus gefunden hatte. Bircher, der Erfinder des berühmten Müeslis, hatte seine Theorie einer gesundheitsfördernden fleischlosen Ernährung mit einem Buchverlag, Kliniken und Auftritten bekannt gemacht.

Dass der Vegetarismus am Anfang des 20. Jahrhunderts einen Aufschwung erlebte, lag auch an der Lebensreform-Bewegung. Die nordeuropäischen Lebensreformer*innen legitimierten sich unter anderem im Rückgriff auf alte vegetarische Traditionen in Buddhismus und Hinduismus. Das Interesse an fernöstlichen Weltsichten findet sich auch bei Hermann Hesse: als Statue aus dem Nachlass des Nobelpreisträgers oder als satirische Kurzgeschichte über einen zum Vegetarismus bekehrten Gelehrten. Von einem veganen Auswanderer erzählt auch Christian Kracht in seinem in über ein Dutzend Sprachen übersetzten Erfolgsroman Imperium. Heute haftet dem Veganismus nichts Exotisches mehr an. Auch in der Schweiz ist er Teil eines ressourcen- und sendungsbewussten Lifestyles.

Beim Fleisch spielt die Präsentation eine zentrale Rolle. Der Beruf des Metzgers besteht nicht zuletzt darin, den toten Tierkörper in normierte und übersichtliche Einzelteile zu zerlegen und diese appetitanregend auszustellen. Entsprechend informiert der Verband Schweizer Metzgermeister regelmässig über die Nomenklatur der Fleischstücke und deren Veredelung.

Die Ästhetik von Fleischprodukten wandelt sich mit der Zeit. Lief den Grosseltern beim Anblick von Kutteln oder einem «Gnagi» (Schweinsfüsse oder -ohren) noch das Wasser im Mund zusammen, sorgen diese bei den Enkelkindern eher für Ekel. Der wirtschaftliche Aufschwung der 1950er und 1960er Jahre brachte auch eine Vorliebe fürs Filet und andere Luxusstücke. In der Biografie "Die Frau des Metzgers" zeichnet Susanna Schwager diese Transformation am Leben ihrer Grossmutter nach. Schwager thematisiert auch die bis heute stattfindende Verdrängung der kleinen Metzgereien durch Grossverteiler. Neben dem Trend zu vakuumiertem Fleisch entstanden in den letzten Jahren aber auch neue Nischen wie die Nose-to-Tail-Bewegung.

Überhaupt besteht Fleisch heute nicht mehr in jedem Fall aus tierischem Rohstoff. Pflanzlicher Ersatz wie Quorn-Geschnetzeltes, Seitan-Kebab oder Fake Chicken findet sich längst in den Regalen der Supermärkte und gilt als vielversprechendes Wachstumssegment. Auch die Präsentation von Menschenkörpern kann den Verkauf fördern. Bei Fitnessmodels oder Athlet*innen gehört das Zeigen des Fleischs zum Job. Sie und ihr Publikum frönen der Lust auf Fleisch, ohne die vielbeschworene und enge Verwandtschaft von Essen und Sexualität explizit machen zu müssen.

Das Essen von Fleisch regt neben dem Appetit auch die Fantasie an. Die Schriftstellerin und Journalistin Simone Meier beschreibt in ihrem Roman "Fleisch", wie der menschliche Körper und die fleischliche Nahrung zusammenhängen.

Die Autorin Grisélidis Réal wiederum schildert in ihrem Roman "Le noir est une couleur", wie ein Freier einer Prostituierten die Augen verbindet und sie zwingt, riesige Fleischhappen zu verschlingen. Der Verdacht liegt nahe, dass es sich um Menschenfleisch handelt. Fleischeslust trifft auf Kannibalismus.

Beim Fleisch werden ethische und religiöse Ge- und Verbote wirksam. Während grosse Teile der buddhistischen und hinduistischen Welt den Fleischkonsum an sich mit einem Tabu belegen, bleibt dieses im Judentum und Islam auf bestimmte Tiere, Zeiten und Verarbeitungsmethoden beschränkt. Im Christentum streiten sich Religionsgelehrte seit Jahrhunderten, ob der kirchliche Ritus die Hostie in den tatsächlichen Leib Jesu verwandelt oder ob diese Transsubstantiation nur auf der metaphorischen Ebene erfolgt. 

Er ist eine nationale Institution, der Cervelat. Als die Europäische Union im Kampf gegen die Rinderseuche BSE ihre Importbestimmungen für tierische Produkte verschärfte, fiel die Schweiz 2007 in eine «Cervelat-Krise». Aufgrund des Veterinärabkommens übernahm die Schweiz die EU-Regeln, worauf die brasilianischen Rinderdärme fehlten, um die prominenteste aller Schweizer Würste abzufüllen. Die Krise zeigte dabei: Neben einer guten Portion kulinarischem Nationalismus enthält der Cervelat auch eine Vielzahl internationaler Zutaten.

Überhaupt steckt in Würsten oft mehr, als man denkt. In Literatur und Kunst geht es immer wieder um die Wurst. Kannibalisches in Friedrich Dürrenmatts früher Erzählung "Die Wurst", Witz in Carl Spittelers Gedicht "Salami" oder Ordnung in der Wurstmappe Christoph Hänslis: Die Wurst bietet Raum für Fantasie. Liegt die Faszination der Wurst darin, dass sie für die magische Verwandlung von Restfleisch in eine Delikatesse steht? Auf jeden Fall stellen Würste die Kunst der Metzger*innen unter Beweis.

Entsprechend aktuell ist die Frage, ob Würste auch ohne Fleisch hergestellt werden dürfen. Ist es legitim, ein veganes Erzeugnis als «Cervelat» zu bezeichnen? Während der Fleischfachverband für strenge Regeln lobbyierte, schlug das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen 2020 einen Mittelweg vor: «vegane Alternative zum Cervelat». So viel die Wurst in ihrer Geschichte schon geschluckt hat, so einfach gelingt ihr der Spagat zwischen Traditionalisten und Innovationstreiberinnen. Die Zukunft der Wurst steckt voller Möglichkeiten.

2020 steckten sich tausende von Mitarbeiter*innen in deutschen Grossschlachtereien mit dem Corona-Virus an. Betroffen waren vorwiegend Arbeitsmigranten aus Osteuropa, die unter hohem Zeit- und Leistungsdruck, in engen Verhältnissen und zu prekären Anstellungsbedingungen schlachteten. Als klar wurde, dass ein kostenminimal zerlegtes Stück Billigfleisch die Endverbraucher*innen nicht infiziert, ebbte die Empörung über diese Produktionsbedingungen wieder ab.

Zwar bleiben die Schlachthöfe in der Schweiz hinter den Dimensionen der europäischen Konkurrenz zurück. Dennoch war es der Schweizer Beat Sterchi, der 1983 mit seinem Roman "Blösch" für eine herausragende literarische Perspektive auf das Schlachthaus sorgte. Der gelernte Metzger Sterchi erzählt darin von der Kuh «Blösch», dem spanischen Gastarbeiter Ambrosio und vom unwürdigen Umgang mit Mensch und Tier in der Fleischproduktion.

Die Kritik an Grossschlachthöfen ist so alt wie diese selbst. Als die Bell AG nach dem Ersten Weltkrieg zusätzliche Kapazitäten benötigte und ein erstes privates Grossschlachthaus baute, blieb dagegen auch der Widerstand des altehrwürdigen Metzgermeisterverbands machtlos. Ihre Fleischerzeugnisse brachte die Bell AG in der Folge auch dank einem modernen Werbeauftritt aus der eigenen Grossschlachterei in die Schweizer Küchen. 

Durch die industrialisierte Massenproduktion kann Fleisch in der Schweiz für Arm und Reich als Alltagsprodukt vermarktet werden. Dem entgegen steht eine Positionierung von Fleisch als lokal produzierte, ökologisch zertifizierte und handgefertigte High-End-Spezialität. Aus einem dritten Standpunkt offenbart sich das Wesen des Fleischs erst in der Praxis der Jäger*innen, die ihre Tiere selbst töten, ausweiden und verzehren? So viele Perspektiven es auf Fleisch auch gibt: Der Entscheid, ob und wie es konsumiert wird, liegt auch bei den Endverbraucher*innen.