La charn è ina substanza speziala. D'in bel toc sin il plat maina la chadaina da producziun sur la mazlaria e sur la chasa da maz enavos a l'agricultura. La charn sveglia dumondas davart la sanadad, davart il bainstar dals animals e davart l'ambient. Da tge sa cumpona pia la charn? Tge è ses passà? E co gusta la charn da l'avegnir?

Ina resposta a las emprimas dumondas dat in sguard en l'istorgia. Il consum da charn en Svizra è sa midà considerablamain durant ils ultims 150 onns. Avant dirigiva il ritmus da las stagiuns il consum da charn: La fin d'atun – durant il temp da maz – devi ina gronda quantitad da tratgas da charn, entant ch'i vegniva fatg gigina la primavaira. Cun l'industrialisaziun durant il 19. tschientaner è l'agricultura daventada main impurtanta. A medem temp ha il diever da ladim artifizial e da maschinas augmentà la racolta agricula. La charn è daventada in product da massa d'ina societad pli e pli urbana. Las novas realitads en connex cun la producziun e cun il consum da charn han evocà per l'emprima giada dumondas davart in «damassa» per l'uman e per l'animal.

Las cundiziuns problematicas en las chasas da maz, il diever versà d'antibiotica en manaschis d'engrasch, la runcada dal guaud sidamerican per gudagnar pastgira: la discussiun davart ina alimentaziun carnivora, vegetara e vegana è actuala fin oz. Morder en ina servela ubain en in chaschiel da grillar dependa da las valurs e da las ideas d'identitad. La charn cumpiglia pia er la dumonda davart la dretga moda da viver.

Cudeschs da cuschinar senza charn per las scolas sa chapeschan ozendi uschè fitg da sez sco il buffet vegetar a la staziun. Emblematic per quai è la gruppa da Hiltl. Sco co-possessura da la marca da trend «tibits» e sco furnitura da recepts cun success è Hiltl activa oz sin tut il mund. Cumenzà ha l'interpresa cun in'ustaria a Turitg. La fundaziun dal local da tradiziun steva en connex cun Max Bircher. L'inventader da la buglia renumada aveva spedì Ambrosius Hiltl en l'uschenumnà «Vegetarierheim» che Hiltl ha la finala surpiglià.

Bircher ha sviluppà sia teoria d'ina alimentaziun senza charn che promova la sanadad en il context dal moviment «Lebensreform».Cun ina chasa editura, a las clinicas e tras preschentaziuns ha el rendì enconuschent il vegetarissem e la buglia da spaisas crivas. 

Cun lur renunzia a la charn faschevan las aderent*as dal model «Lebensreform» da l'Europa dal Nord er attent a las tradiziuns vegetaras dal budissem e dal hinduissem. L'interess per ideologias da l'Orient extrem èn er represchentadas en ina statua dal relasch dal titular dal Premi Nobel Hermann Hesse ubain sco istorgia curta satirica davart in scienzà ch'è sa convertì al vegetarissem. Christian Kracht ha documentà en ses roman da success Imperium, ch'è vegnì translatà en passa in tozzel linguas, l'istorgia d'in emigrant vegan radical. Oz n'è il veganissem betg pli insatge exotic. Er en Svizra fa el part da la moda da viver che resguarda las resursas e la missiun.

En connex cun la charn gioga la preschentaziun ina rolla centrala. La professiun dal mazler consista surtut da stagliar il corp da l'animal mort en tocs normads e survesaivels sco er d'exponer quels per ch'els fetschian appetit. L'Associaziun svizra dals maisters mazlers infurmescha regularmain davart la nomenclatura dals tocs charn e davart lur elavuraziun. A medem temp vegni fatg reclama per hamburgers cun vatgas da latg.

L'estetica dals products da charn sa mida en il decurs dal temp. Entant che la tatta ed il tat mangiavan anc cutlas u «gambitsch» (griflas-portg u ureglias-portg) cun grond tschaffen, chaschunan questas tratgas plitgunsch disgust a las biadias ed als biadis. Il svilup economic dals onns 1950 e 1960 ha er manà ad ina preferenza per il filet e per auters tocs da luxus. En la biografia Die Frau des Metzgers mussa Susanna Schwager questa transfurmaziun a maun da la vita da sia tatta. Schwager tematisescha er co che las mazlarias pitschnas vegnan stgatschadas dals grossists – in svilup che capita fin oz. Ultra dal trend da charn vacumada èn però er sa sviluppadas nischas sco il moviment da «nose-to-tail» durant ils ultims onns. Insumma na sa cumpona la charn ozendi betg pli en mintga cas da materia prima animalica. Products da substituziun vegetals sco staglià da quorn, kebab da seitan u fake chicken pon ins chattar gia dapi ditg en ils supermartgads ordinaris. Tals products èn in segment da creschientscha empermettent.

Er la preschentaziun da corps d'umans po promover la vendita (d'in product). Per models da fitness u per atlet*as tutgi tar lur lavur da mussar charn. Ellas ed els sco er lur public sa deditgeschan a la voluptad senza stuair render explicita la stretga colliaziun tranter il mangiar e la sexualitad che vegn uschè savens evocada.

Fricadellas èn ina furma d'art universala. Questa tesa sviluppa Daniel Spoerri ironicamain en sia dissertaziun davart veschlas da charn. Cun ina fantasia briglianta suonda l'artist las chadainas da colliaziun tranter l'art, la litteratura e la scienza a travers il mund dals gnochets da charn. Sco maister dal «eat art» sa mussa Spoerri er en sias mappas da recepts. Ellas cuntegnan mintgamai circa in tozzel instrucziuns da cuschinar per ina part dal corp specifica (p.ex. tscharvè, cuttlas u sang) ch'èn vegnidas illustradas da sias ami*as artist*as.

Mangiar charn para ultra da far appetit er da svegliar la fantasia. L'autura Grisélidis Réal descriva en ses roman Le noir est une couleur, co ch'in client metta ina fascha enturn ils egls d'ina prostituada e la sforza da tragutter enorms tocs charn. Il suspect ch'i sa tractia da charn umana è evident. La voluptad ed il cannibalissem sa cruschan en quest connex ed ils cumonds e scumonds etics e religius sa fan valair immediatamain. Entant ch'ina gronda part dal mund budistic e hinduistic considerescha il consum da charn sco tabu, resta quel limità a tscherts animals, ad in tschert temp ed a tschertas metodas d'elavuraziun en il giudaissem ed en l'islam. En il cristianissem sa dispitan scienziad*as da religiun dapi tschientaners, sch'il ritus ecclesiastic transfurma propi la hostia en il corp da Jesus Cristus u sche questa transsubstanziaziun succeda mo sin plaun metaforic.

Per ils musters en las chaussas s'interessa Ulrich Meister. L'artist skizzescha objects dal mintgadi fin ch'el arriva sin lur fund. Dal fundament da la piramida da victualias è la cotletta percunter svanida. Actualmain recumonda la Societad svizra da nutriment da mangiar duas purziuns charn per emna.

La servela è ina instituziun naziunala. Cur che l'Uniun europeica ha engrevgià las disposiziuns d'import per products animalics per cumbatter cunter la malsogna bovina IBR, è la Svizra crudada l'onn 2007 en ina «crisa da servelas». Pervia da la Cunvegna veterinara ha la Svizra surpiglià las novas reglas da la UE. Consequentamain mancavan ils begls-bov da la Brasilia per producir la pli prominenta da tut las liongias svizras. La crisa ha mussà: Ultra d'ina buna purziun naziunalissem culinaric cuntegna la servela er numerusas ingredienzas internaziunalas.

En general cuntegnan liongias dapli che quai ch'ins pensa. En la litteratura ed en l'art vai adina puspè per la liongia. Chaussas cannibalicas en il raquint tempriv Die Wurst da Friedrich Dürrenmatt, sgnoccas en la poesia Salami da Carl Spitteler ubain urden en la Wurstmappe da Christoph Hänsli: La liongia dat spazi a la fantasia. È la chaussa fascinanta d'ina liongia il fatg ch'ella represchenta la transfurmaziun magica da vanzadiras da charn en ina delicatessa?

En mintga cas mussan liongias l'art da las mazler*as. Actuala è pia la dumonda, sche liongias dastgan vegnir producidas er senza charn. Èsi legitim da numnar in product vegan «servela»? Entant che l'Uniun professiunala da la charn ha fatg lavur da lobi per reglas severas, ha l'Uffizi federal da segirezza alimentara e fatgs veterinars proponì l'onn 2020 in cumpromiss: «alternativa vegana a la servela». Tant sco quai che la liongia ha gia traguttì durant sia istorgia, uschè facilmain reussescha ses spagat tranter tradiziun ed innovaziun. Il futur da la liongia è plain pussaivladads.

L'onn 2020 èn millis lavurant*as da grondas chasas da maz tudestgas s'infectad*as cun il coronavirus. Pertutgads eran stads oravant tut lavurants immigrads da l'Europa da l'Ost, che mazzavan sut grond squitsch da temp e da prestaziun en stretgas relaziuns ed a cundiziuns d'engaschament precaras. Cur ch'igl è sa mussà ch'in toc charn bunmartgà ch'è vegnì staglià a custs minimals n'infectescha betg il consument final, è l'indignaziun puspè svanida.

En Svizra na cuntanschan er las chasas da maz pli grondas betg las dimensiuns da la concurrenza europeica. Tuttina ha l'autur svizzer Beat Sterchi procurà per ina descripziun extraordinaria da la chasa da maz en ses roman Blösch. Il mazler da professiun Sterchi raquinta en quest roman dal lavurant ester spagnol Ambrosio che schaschina en ina chasa da maz svizra, nua ch'il tractament indegn da l'animal e da l'uman sa cruschan. La critica da chasas da maz a l'engronda è però uschè veglia sco ellas sezzas. En Svizra hai dà las emprimas chasas da maz pli grondas durant il 19. tschientaner, suenter che las citads han permess da separar ils locals da meztga dals locals da vendita. Cur che la Bell SA basilaisa aveva basegn da capacitads supplementaras suenter l'Emprima Guerra mundiala ed ha construì sia emprima chasa da maz privata, n'ha er l'opposiziun da la venerabla Associaziun dals maisters mazlers gidà nagut pli. Cun agid d'ina lingua da reclama moderna han ils products da l'atgna chasa da maz alura manà la Bell SA cun success en las cuschinas svizras.

Dapi l'industrialisaziun è la charn d'ina vart in bain dal mintgadi che po – cun agid da la producziun da massa – vegnir distribuì als povers ed als ritgs. Da l'autra vart vegn la charn posiziunada sco product d'auta qualitad, ecologicamain certifitgà e fatg a maun per persunas bainstantas. Ubain sa mussa la natira da la charn en la pratica da las chatschad*ras, cur ch'el*las mazzan, sventran e mangian sez*zas ils animals? Tenutas envers la charn datti bleras: sche insumma e co ch'ella vegn consumada, decidan er las consument*as final*as.