Quelle chose étrange que la viande ! Avant de devenir un beau morceau dans notre assiette, elle doit quitter la campagne et passer par la boucherie et l’abattoir. Cela soulève plusieurs questions relatives à la santé, au bien-être animal et à l’environnement : que cache-t-elle donc ? D’où vient-elle ? A-t-elle encore un goût d’avenir ?

La consommation de viande s’est considérablement transformée durant ces 150 dernières années. Jadis, elle était rythmée par le passage des saisons : la fin de l’automne, synonyme de période d’abattage, apportait pléthore de mets carnés, tandis que le printemps rimait avec « jeûne ». Au XIXe siècle, du fait de l’industrialisation, l’agriculture perd de son importance. Les engrais chimiques et les machines permettent en outre un plus grand rendement, et la viande devient une marchandise commune, dans une société de plus en plus urbaine.

Cette situation nouvelle donne pour la première fois lieu à des interrogations concernant la charge de travail. Les conditions « de vie » dans les abattoirs, l’usage systématique d’antibiotiques, le déboisement de la forêt tropicale au profit de terres cultivables: bref, les enjeux du débat autour de l’alimentation omnivore, végétarienne ou végétalienne ont conservé toute leur actualité. 

Aujourd’hui, les livres de cuisine sans viande et les buffets végétariens vont de soi. Le groupe Hiltl incarne à merveille cette évolution. Fournisseuse de recettes à succès, co-fondatrice de « tibits » – une entreprise ouverte aux tendances alimentaires – et aujourd’hui active au niveau international, la famille Hiltl a ouvert son premier restaurant à Zurich. La fondation de ce lieu devenu légendaire n’est pas sans rapport avec le Docteur Max Bircher. L’inventeur du fameux muesli avait en effet fait découvrir le végétarisme à Ambrosius Hiltl. Bircher développe sa théorie promouvant une alimentation saine et végétarienne grâce à des apparitions publiques, des cliniques et une maison d’édition.

Les adeptes du mouvement de la Lebensreform au début du 20e siècle s’inspirent des traditions végétariennes du bouddhisme et de l’hindouisme. Herman Hesse témoigne lui aussi d’un intérêt pour les conceptions extrême-orientales. Le lauréat du Prix Nobel possède en effet une statue de Bouddha et décrit, dans un court récit satirique, l’histoire d’un érudit devenu végétarien. Plus proche de nous, Christian Kracht a lui publié un roman historique à succès, Imperium, traduit dans une douzaine de langues. Il y narre la destinée d’un explorateur radicalement végétalien. Aujourd’hui, ce type d’alimentation n’a cependant plus rien d’exotique. En Suisse aussi, des personnes engagées et soucieuses de l’utilisation des ressources naturelles décident de l’adopter.

Que serait la viande sans sa mise en scène dans des présentoirs ? Tout l’art du boucher consiste en effet à découper le corps d’animaux morts en de belles tranches aux dimensions observant des normes précises pour rendre ces morceaux appétissants. L’Union Professionnelle Suisse de la Viande publie d’ailleurs régulièrement des informations concernant la nomenclature des pièces de viande et l’affinage de celles-ci.

Notre rapport esthétique aux produits carnés s’est transformé à travers le temps. Si la vue de tripes et ou de gnagis (oreilles ou pieds de porc) fait venir l’eau à la bouche des grands-parents, elle tend à répugner aux jeunes générations. Avec l’essor économique des années 1950 et 1960 s’est développée une prédilection pour le filet et autres morceaux de choix. Dans sa biographie "Die Frau des Metzgers", Susanna Schwager retrace cette évolution en narrant la vie de sa grand-mère. Elle traite également de la pression mise par les grands distributeurs sur les petits établissements. Parallèlement à la mode de la viande sous vide, d’autres niches sont apparues ces dernières années, tel le mouvement « de la tête au pied ».

Aujourd’hui, la viande ne se compose d’ailleurs plus toujours de matière première animale. Des substituts à base de plantes comme l’émincé de Quorn, le kebab de seitan ou le « faux poulet » remplissent depuis longtemps les étals des grands magasins d’alimentation et représentent un secteur très prometteur économiquement. L’exhibition de corps humains aussi peut encourager la consommation. Pour les mannequins et autres athlètes, montrer son physique est un travail. Suivis en cela par leur public, ils s’adonnent à différents « plaisirs de la chair » sans que le lien étroit entre alimentation et sexualité soit jamais directement explicité.

La viande semble éveiller aussi bien l’appétit que l’imagination. Dans son roman "Le noir est une couleur", Grisélidis Réal raconte comment le client d’une prostituée, après lui avoir bandé les yeux, la contraint à avaler d’immenses morceaux de viande – et le lecteur ne peut s’empêcher de penser qu’il s’agit peut-être de viande humaine. Ce rapprochement entre plaisir de la chair et cannibalisme évoquent d’ailleurs immédiatement les interdits éthiques et religieux.

Tandis que, dans une grande partie du monde bouddhiste et hindouiste, la viande est tabou, le judaïsme et l’islam en restreignent la consommation à certains animaux, à certaines périodes de l’année et à certaines formes de mise à mort. Les différents courants du christianisme débattent depuis des siècles pour déterminer si, lors du rite de l’hostie, celle-ci devient ou non le corps du Christ ou si l’idée de transsubstantiation n’a qu’un sens métaphorique.

Le cervelas est une institution nationale. En 2007, une crise frappe en effet la Suisse suite à une décision de l’Union Européenne, qui souhaite rendre plus strictes ses règles d’importation afin de lutter contre la maladie dite « de la vache folle ». Du fait des accords vétérinaires, Berne accepte les nouvelles normes de l’UE, ce qui entraîne une pénurie de boyaux de bœufs brésiliens, essentiels à la production de la plus célèbre saucisse suisse. Cette situation insolite montre que le cervelas ne se compose pas seulement d’une bonne dose de patriotisme culinaire, mais aussi de nombreux ingrédients étrangers.

De façon générale, les saucisses cachent bien plus qu’elles ne le laissent soupçonner. Elles servent de source d’inspiration presque intarissable à la littérature et à l’art : que ce soit le cannibalisme dans "Die Wurst", un des premiers récits de Friedrich Dürrenmatt, l’humour dans le poème "Salami" de Carl Spitteler ou l’ordre dans le «  Wurstmappe » de Christoph Hänsli, elles suggèrent aux créateurs un grand nombre de thèmes. Est-ce par leur pouvoir presque magique de transformer des rebuts de viande en un mets savoureux que les saucisses fascinent tant ?

Face aux enjeux contemporains, une saucisse sans viande est-elle une saucisse ? Un substitut végétal peut-il être appelé « cervelas » ? Alors que l’Union Professionnelle de la Viande lutte pour l’application rigoureuse de certaines appellations, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires propose en 2020, en guise de compromis, « alternative végétalienne au cervelas ». Voici les nombreux ingrédients de l’histoire de la saucisse, marquée par l’opposition entre tradition et novation. Les potentialités de son avenir, elles, semblent nombreuses.

En 2020, des milliers de personnes employées dans des abattoirs allemands sont contaminées par le coronavirus. La majorité d’entre elles sont des travailleurs émigrés d’Europe de l’Est, obligés d’exécuter leurs tâches dans des conditions de travail précaires (fortes contraintes horaires, pression relative au rendement, promiscuité). La nouvelle provoque d’abord l’indignation. Mais les esprits se calment bien vite quand il est établi qu’un morceau de viande bon marché et découpé à un moindre coût ne présente aucun risque pour la santé des consommatrices et des consommateurs.

Du fait de leurs dimensions, les abattoirs suisses – même les plus grands – ne peuvent concurrencer leurs homologues étrangers. Dans son roman "Blösch", l’auteur helvétique – et boucher de formation – Beat Sterchi en donne cependant une représentation saisissante. Il y raconte en effet l’histoire d’Ambrosio, un travailleur immigré espagnol engagé dans un abattoir suisse, et décrit le traitement indigne réservé aux hommes et aux animaux dans ces lieux où ces derniers sont tués à un rythme effréné.

Les grands abattoirs ont cependant été la cible de critiques dès leur apparition. Quand, après la Première Guerre mondiale, l’entreprise bâloise Bell a besoin de capacités supplémentaires et construit son propre abattoir, la vénérable association des bouchers doit s’incliner. Désormais en possession de sa propre installation de mise à mort, l’entreprise séduit les ménages suisses par ses produits, qu’elle accompagne d’un langage publicitaire moderne.

Depuis son industrialisation, la viande est d’un côté un bien de consommation courant, rendu accessible aux grands et aux petits budgets par la production de masse. D’un autre côté, elle est parfois vendue comme un produit de fabrication artisanale haut de gamme, soumis à certification environnementale et destiné aux personnes aisées. Et si l’essence de la viande se révélait dans la pratique du chasseur, qui éviscère et consomme l’animal qu’il a lui-même tué ? Quel que soit l’angle sous lequel on considère la viande, la décision d’en manger ou non, et à quelles conditions, relève en définitive aussi d’un choix personnel du consommateur.